Este mes nos adentramos en el mundo de los cereales para conocerlos un poquito más de cerca.
El cultivo de los cereales fue uno de los factores decisivos para que el ser humano pasara de ser nómada a sedentario. De este modo podía obtener una parte importante de su alimentación y sustento de manera continuada.
Veamos que son exactamente los cereales.


Los cereales le deben su nombre a Ceres, diosa romana de la agricultura, y a los juegos que se representaban en su honor, denominados Cerealia.
Son alimentos de origen vegetal de la familia de las gramíneas. Todos ellos tienen una estructura similar. El grano del cereal es una semilla que está formada por diferentes capas, una primera capa de cubierta o envoltura, una segunda capa, la aleurona, y otra más interna o endospermo, cada una de las capas tienen una distinta composición nutricional.

La capa o envoltura más externa es el pericarpio, formado básicamente por celulosa, es rica en vitamina B1, y salvado (fibra). Esta primera cubierta se pierde en el proceso de molturación para el refinado de la harina.
La segunda capa llamada aleurona es una fina capa que envuelve el núcleo de la semilla y que tienen una importancia significativa a nivel nutricional, ya que contiene una buena cantidad de proteínas.
El endospermo es la parte interna y representa el 75% del peso del cereal. Su componente principal es el almidón, y un complejo proteico, que en el caso del trigo es el gluten. Los cerales contienen gran parte de los aminoácidos esenciales, a excepción de la lisina, que es el aminoácido limitante. El endospermo es la parte del grano que se utiliza para hacer las harinas de cereales refinados, siendo estas muy ricas en almidón.
Por último nos queda hablar del gérmen, esta es la parte de la semilla más rica en lípidos, con un contenido variable dependiendo del cereal. Del gérmen se extraen los aceites vegetales. Este gérmen, que es el núcleo de la semilla es el que permite el nacimiento de una nueva planta.

cereales-integrales

En nuestra sociedad los cereales de consumo mayoritario son: el trigo, seguido del arroz y el maíz. Pero existe una gran variedad de cereales a nuestro alcanze. ¿Por qué basar nuestra alimentación casi exclusivamente es un solo cereal?.
El trigo es por excelencia el cereal más usado en nuestro país, en forma de pan, harinas, y pastas de sémola de trigo duro. Este nos aporta unas 300 Kcal cada 100g, mayoritariamente de su contenido en glúcidos, el almidón representa entre el 60-70%. También encontramos un compuesto proteico, el gluten, formado por gliadina y glutenina, estos compuestos le confieren la capacidad de actuar como aglutinantes. El gluten es el responsable de diferentes trastornos y patologías, como es el caso de la celiaquía o intolerancia al gluten, alergia y sensibilidad al gluten. Además en las últimas décadas se ha sospechado de los perjuicios que puede suponer esta sustancia para el organismo. El cardiólogo estadounidense Williams Davis empezó su cruzada contra el gluten suprimiéndolo de la dieta de muchos de sus pacientes. Pronto encontró unos resultados que superaban sus expectativas. El 70% de los pacientes experimentaron mejoría de sus niveles de glucosa en sangre, además de la mejora de otras sintomatologías cómo irritación intestinal, artritis, psoriasis, también se experimentó una disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, así como un descenso de la tensión arterial, según explica William Davis. Para el Dr. Davis el problema principal radica en la procedencia del trigo, ya que el 90% del trigo que se consume actualmente a nivel mundial, es de origen transgénico, y se establece una relación directa entre el consumo de este tipo de trigo y el aumento de la incidencia de diabetes mellitus.
Ante estos ensayos clínicos no debemos alarmarnos, pero una opción recomendable para nuestra salud nutricional es optar por la diversificación de los cereales en nuestra dieta. A parte del arroz y del maíz ampliamente conocidos podemos optar por: centeno, cebada, trigo sarraceno, sorgo, espelta, avena, amaranto, kamut y mijo. De estos no contiene gluten el maíz, el arroz y las distintas variedades de arroz, el mijo, trigo sarraceno, amaranto y sorgo.
Una elección saludable es diversificar nuestro consumo de cereales, e incluir en nuestra dieta algunos de estos, y así, de este modo reduciremos la ingesta de gluten.